飲食店

飲食店の数字徹底解剖!!~あなたのお店は大丈夫??経営判断はロジカルに!!~ part1


あなたのお店は大丈夫ですか?

”あなたのお店は大丈夫ですか?”

と聞かれて、あなたはどのように答えますか??

”大丈夫だよ!儲かってるもん!”とか、
”ぼちぼちかなぁ”とか、
”全然ダメ。。。”とか
いろんな答えが上がってっ来るでしょう。
まぁ、たいていは

”なんでお前にそんなこと言わなきゃなんねぇんだ”と言われるんですがw

今回は、お店の原価率のお話をして、経営判断の参考にしてもらおうという企画です。
(シリーズ化の思惑ありにつきpart1 ww)






原価率のおはなし・・・

では原価率のお話をします。

飲食店の経営をしていて原価率が分からないなんてことないと思いますが、

一応ご説明を・・・
下の図をご参照ください。

原価率

(1)が全体の売り上げで、(2)に示しているその中の原価を示したものです。
原価率は

原価率 = 原価 ÷ 売上高
原価率

ということになります。
この数字が、売り上げの中でどれほど食材費が締めているかということを示しています。(言わずもがな・・・)

この割合が高ければ、値段に対していい食材を使用しているということになるでしょう。
(高い買い物をさせれれているだけ(詐欺!?)という可能性もありますが・・・)

”お客様に喜んでもらうために、いい食材を使って、安く提供しよう!”
という、志の高いお店は原価率も高めになってしまいがちです。

・・・

ただ、やみくもに原価率を高くすると、ご想像の通り経営はなりたちません。
よほど何か他の経費を削れる要素がない限り、つぶれてしまいます。

程よい原価率はやはりそんざいするのです。






適正な原価率は???

程よい原価率がいくつかといいますと、

実際は飲食店の提供する食材によって違います。

ザクッと25%~40%ぐらいで納めるのが一般的ではあります。
(食事の原価率を大きく高めて、飲み物で商売をするというお店もありますが・・・)

以下ににお店ごとの参考原価率を紹介します。

【外食原価率ランキングTOP16】

1位 屋形船:58.0%
2位 すし店:46.9%
3位 食堂、レストラン:45.0%
4位 焼肉店:40.7%
5位 その他の専門料理店(フランス料理店、イタリア料理店、カレー店なども含む):40.2%
6位 日本料理店(うなぎ専門店、すき焼き、しゃぶしゃぶ、天ぷら店なども含む):39.1%
6位 ハンバーガーショップ:39.1%
8位 牛丼店:37.4%
9位 料亭:36.1%
10位 そば、うどん:35.2%
11位 酒場、ビヤホール(焼き鳥店なども含む):34.9%
12位 中華料理店:32.7%
13位 ラーメン店:32.3%
14位 喫茶店(カフェ、フルーツパーラーなども含む):31.5%
15位 お好み焼き、焼きそば、たこ焼き店:30.9%
16位 バー、キャバレー、スナックなどナイトクラブ:16.1%

R25 原価率でみる! 外食“コスパ”ランキング より

各お店の原価率は以上のようになっています。

皆さんのお店の原価率は上のものと比較して高かったでしょうか?低かったでしょうか?

では、最後にもう一度。

”あなたのお店は大丈夫ですか?”






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